感受“酒道” 那些沉醉在酒香里的护肤品

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　　清酒酿造大揭密：酒道专家——远山和美 访问

　　对于清酒最重要的是米和水，不同地方的水造出来的酒的质量也是有不同的，当然米也是不一样的，因此不同的清酒也就相应而生。

　　清酒酿造之米

　　米要满足什么样的要求才可以酿造清酒?

　　远山和美：每一个酒商用的米都是机密，因为每一家品牌酿的东西不一样。但是对于米最重要的就是糖分和矿物成分，因为这两个对于酵母吸收跟酿出来的成分味道是不一样的。大家看到商场有不同等级的清酒，那么最高的等级用的米肯定是最好的，所含的糖分和纤维质和矿物质也是米里面最好的。

　　最高等级的清酒使用米高级在哪里呢?

　　远山和美：清酒分等级的话有不同的做法，有的是把米全部放进去，但是最高等级的清酒使用米的最中间的地方，把最核心的地方磨出来，边边角角不要，就可以看出来，最高等级的清酒有多么的昂贵。

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　　清酒酿造之酵母

　　远山和美：除了米和水以外，就重要的是用的酵母了，每个厂用的酵母也是不一样的。酵母不能离开工厂，因为他是一个高度的机密。

　　为什么对于日本人来说清酒有着很明显的区别?

　　远山和美：大家喝清酒会感觉味道差不多一样，但是就像我们喝白酒喝下去是一个味道，其实是不一样的。不一样的原因是因为米和酵母，特别是酵母，因为酵母除了可以把糖分分化为酒精和水之外呢，还会释放出其他的像矿物成分或者是氨基酸的东西，不一样的酵母可以带来不一样的矿物质和不一样的味道出来。所以，每一个酒的味道是看酵母的。

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　　清酒酿造之过程

　　关于发酵

　　远山和美：在酿造过程中，其实不使用生米直接发酵，而是先把米蒸了，蒸了之后有了温度开始变软再加酵母进去。怎么可以让蒸好的米跟酵母发生反应呢?就是酿造工人穿着鞋子拼命地去踩，作用就是让酵母和米充分的进行反应。然后将踩好的米进行翻松，让酵母充分的和米进行融合，不断地推。

　　关于气泡

　　远山和美：像香槟会有气泡出来，因为有二氧化碳，但是清酒是不要有气泡的，所以就用像铲子一样的东西把气泡铲出来，不断地搅拌清酒然后一点点铲掉气泡，这样的话里面没有任何气泡。日本清酒有一个步骤，米里面的糖分经过了酵母的反应，就可以生成酒精加二氧化碳，马上用铲子把其他的气泡取出之后，然后剩下的就是酒精和水，在对这个进行净化，净化完之后才会把所有的酵母给过滤掉。所以，不是在还有气泡的时候过滤的。

　　关于温度

　　远山和美：因为大家喝过的清酒有冰的热的凉的，基本上做出来清酒一定要冷藏，因为它很容易氧化，里面酵母把糖分分解之后里面会有许多的活性物质，这些东西都会氧化。现代的会放在冰箱里，在古代没有冰箱的条件全部要放在山的底下，山的下面挖一个洞然后把所有的清酒存在里面。现在许多缸用东西把它包住，就是为了保持它的一个恒温。

　　关于时间

　　远山和美：清酒是有很多不同的等级的，最低等级的一个月就可以做出来，最高等级的一粒米选用最中间的部分去酿造，需要3、4个月才能做出来。

　　清酒酿造之过滤

　　远山和美：除了酿造以外，对于清酒最重要的步骤就是过滤。在制造清酒的最后一步，会把所有的酵母和米全部过滤掉，这一步是非常重要的。它直接影响到清酒的质量。清酒酿好的首酿，也就是第一杯是非常之重要的最好喝的。所以，首酿是最新鲜的被氧化掉的，刚刚做好的第一杯只有酿酒师才可以喝掉，其他的做好的也是马上被卖出去的。